Wat zijn de regels bij een voorraad met bederfelijke levensmiddelen?

Wanneer een voorraad bederfelijke levensmiddelen bevat, is het noodzakelijk om onder de meest hygiënische omstandigheden te handelen. Onder meer de temperatuur, de vochtigheid en de afscherming dienen op punt te zijn om de veiligheid te garanderen. Om de volksgezondheid niet in het gedrang te laten komen, zijn er dan ook veel regels gemaakt waaraan je moet voldoen als je voorraden met bederfelijke levensmiddelen aanhoudt. Hieronder focussen we op de belangrijkste sets met regels.

HACCP-normen

Veel van deze regels zijn opgenomen in de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen (hierna: Warenwet) en in een aantal aanvullende besluiten. In de Warenwet staat er bijvoorbeeld te lezen dat je de levensmiddelen moet behandelen conform een HACCP of Hazard Analysis of Critical Control Points. Deze HACCP is in de jaren 60 van de vorige eeuw ontwikkeld door NASA. Het doel was om ervoor te zorgen dat astronauten niet ziek zouden worden tijdens de ruimtereis. Aan rondzwevend braaksel heeft niemand wat. Sindsdien is het een echte standaard geworden voor elk bedrijf dat levensmiddelen produceert, verwerkt of opslaat. Hiervoor zijn er zogenaamde CCP’s (Critical Control Points) vastgelegd. Deze CCP’s zijn door sector- of brancheorganisaties opgesteld en zijn door de minister van VWS (Volksgezondheid, Welzijn en Sport) goedgekeurd. Uiteraard dien je deze CCP’s te bewaken.

Hoe dan ook dien je je te realiseren dat de HACCP geen kant-en-klare regels zijn, maar eerder een set met voorschriften en een stappenplan dat voor elke unieke situatie moet worden toegepast. Zij bestaan in de praktijk uit volgende twaalf stappen:

• Stel een HACCP-team samen
• Beschrijf het product
• Beschrijf het beoogde gebruik
• Beschrijf het proces
• Controleer de productbeschrijving in de praktijk
• Voer een gevarenanalyse uit
• Bepaal de CCP’s (kritieke beheerspunten)
• Stel voor elke CCP de norm vast
• Stel vast hoe deze CCP’s worden geregistreerd en gecontroleerd
• Stel corrigerende maatregelen vast voor het geval dat een CCP van de norm afwijkt
• Stel een verificatie- en validatieprocedure op
• Zorg voor de nodige documentatie en registratie

Een veelvoorkomend voorbeeld van een CCP is het koelen van bederfelijke producten. Hierbij geldt dat hoe lager de temperatuur is, hoe lager het kwaliteitsverminderingstempo is en hoe hoger de voorraadkosten oplopen. In de praktijk dient hierbij een keuze te worden gemaakt tussen kosten en kwaliteitsbehoud. Er bestaan uiteraard nog alternatieven, zoals het steriliseren van producten (verhitten boven 100°C) of het pasteuriseren (verhitten tot 60°C) ervan.

Andere relevante regels

Het is niet alleen de Warenwet die het belang van de HACCP-normen onderstreept, want ook de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) en de FAO (Voedsel- en Landbouworganisatie) hebben het HACCP-systeem in hun Codex Alimentarius aanbevolen, waarna het in de Europese Verordening (EG) 852/2004 is opgenomen. In deze verordening zijn ook allerlei regels te vinden met betrekking tot de verpakking en het transport van grondstoffen van levensmiddelen.

Ten slotte zijn er nog heel wat andere regels die relevant kunnen zijn. Een voorbeeld daarvan is de Wet grensoverschrijdend vervoer van aan bederf onderhevige levensmiddelen. Hierin staat onder meer te lezen dat er een RDW-gecertificeerd vervoermiddel moet worden gebruikt. Daarnaast is ook de ATP (Agreement on The Transport of Perishables) relevant, net zoals de Vleeskeuringswet, de Landbouwkwaliteitswet en diverse PBO-verordeningen.